La totoaba es un pez único de México y está en peligro de extinción. Hace 12 años, Pablo Konietzko, junto con un grupo de biólogos, decidieron salvar esta especie con tecnología, sustentabilidad, cosecha y crianza en el mar. Santomar, perteneciente a la compañía Earth Ocean Farm, también dirigida por este ejecutivo, es la única en México que se dedica a la acuacultura de la totoaba.
En el Mar de Cortés se han instalado 23 viveros marinos que albergan un millón 150,000 totoabas, que buscan proteger, reproducir y comercializar.
“Nosotros no le quitamos al mar, le regresamos”, dice Pablo Konietzko, director ejecutivo Santomar, empresa que está detrás trabajando a través de la acuacultura regenerativa, la cual consiste en el crecimiento y estabilidad del sistema alimentario, conservación de especies acuáticas, incremento de niveles de nutrición, disminución de impactos ambientales, manufactura de materias primas de uso industrial y farmacéutico.
La totoaba es el pez más grande del Alto Golfo de California único en la región y se enfrenta a la pesca ilegal, ocasionando un decremento en su población de forma alarmante, pues en el 2010 fue declarada especie en peligro de extinción por la NOM-059-SEMARNAT-2010.
Además, este pez es capturado ilegalmente para obtener su vejiga natatoria, también llamado buche, para exportar a Asia como alimento gourmet, pues se le atribuyen diversas propiedades afrodisíacas, curativas y de salud. Su precio ronda los 8,000 dólares por kilo en ese país.
De acuerdo con el gobierno federal, existen registros de captura comercial de esta especie desde 1929 a 1975, durante los primeros años fueron capturadas comercialmente 500 toneladas de totoaba, hasta alcanzar su mayor pico en 1942 con 2,261 toneladas.
Los esfuerzos de protección para la especie consistieron en diversas acciones como: la declaración de veda de 1940 a 1955 para proteger su reproducción; en 1974 se estableció la zona de refugio en la desembocadura del Río Santa Clara, en Sonora, y la zona de reserva de Punta Zacatosa, en Baja California, al faro del Cerro el Machorro, en Sonora, al sur del poblado de Santa Clara; en 1975 se vedó permanentemente la captura de totoaba en el Golfo de California; en 1992 se prohibió en la zona de refugio el uso de redes de enmalle con luz de malla de 10 pulgadas; en 1976 ingresó al Apéndice I de CITES como especie en peligro de extinción, de igual forma, en 1979 el Servicio de Pesquerías Marinas de Estados Unidos incluyó a la totoaba en la categoría antes mencionada y la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) la tiene clasificada en Peligro Crítico.
Pero los esfuerzos no han sido suficientes. Santomar quiere protegerla y ha puesto en marcha un proyecto que se encarga de reproducir la totoaba para exportarla a la Ciudad de México, Monterrey, Ensenada y Cancún, y próximamente Guadalajara y Querétaro, sin la necesidad de que éste sea pescado ilegalmente.
Santomar es una empresa mexicana que al año produce una tonelada de totoabas a esos cuatro principales destinos, sin embargo, la especie es de difícil acceso al público en general, ya que su costo es elevado y está disponible en restaurantes de alta gama, como Sonora Grill Prime, donde el platillo ronda los 750 pesos.
Para 2024, el reto de Santomar es llegar al paladar de más mexicanos, tratando de entrar a tiendas de autoservicio como Sam´s Club y Costco, además de poder exportar al extranjero hacia Europa, Asia y Alemania.
“Queremos que llegue a la mesa de todos los mexicanos, que conozcan lo que hacemos, no solo reproducimos totoaba, de igual manera huachinango y ostiones. Queremos entrar al mercado nacional e internacional”, dice Pablo Konietzko.
La casa de la totoaba
A unos kilómetros de La Paz, Baja California, se encuentra la casa de la totoaba. Se trata de los viveros marinos de Santomar que flotan en medio del mar alejados de la costa, donde el agua es profunda y las corrientes fuertes, y de las especies que puedan dañar a los viveros.
Cada vivero tiene la forma de un hexágono con una red a su alrededor, tanto en la superficie como al interior del mar. El material con el que están hechos los viveros sumergibles cuentan con tecnología para ofrecer un entorno y hábitat en la profundidad del mar que favorece el bienestar y crecimiento de las especies.
Las casas de las totoabas cuentan con cámaras y sensores, convirtiéndolas en herramientas ideales para visualizar en tiempo real, y desde la superficie, la salud de los peces. Las sondas de monitoreo continuo permiten medir variables fisicoquímicas del agua en los cultivos durante largos periodos de tiempo, como temperatura, profundidad (o presión), pH, oxígeno disuelto y turbidez.
Durante un año, estos sitios debajo del mar son testigos del crecimiento de 50,000 ejemplares de totoabas, donde son alimentadas con vitaminas y monitoreadas las 24 horas por especialistas y biólogos de Santomar. Pasados esos 24 meses, la totoaba está lista para ser pescada y comercializada, incluso cada totoaba llevará consigo un código QR que al llegar al restaurante la persona que la consuma podrá ver cuando nació y su genética.
Del laboratorio a la mesa
Todo comenzó en 2012, cuando al menos 40 totoabas fueron pescadas por los pioneros de Santomar, con permisos de la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat), para llevarlas al criadero que estaba en proceso para reproducir millones de totoabas al año.
Santomar lleva a cabo tres pasos para que la Totoaba esté lista para su exportación. El primero es el laboratorio, en donde hay incubadoras monitoreando a las totoabitas, que son reproducidas por los papás que llevan 12 años viviendo en el hatchery (criadero) con los cuidados necesarios.
“En el hatchery las totoabas se reproducen y crecen a cinco gramos para ser trasladadas a los viveros marinos, donde pasarán un lapso de un año, para después comercializarlas. Aquí viven desde hace 10 años la familia silvestre, dos hembras y seis machos, que se encuentran en un estanque para que se reproduzcan”, explica Fernando Guido Cavalin, encargado del laboratorio.
Añade que de forma anual cada hembra tira 10 millones de huevecillos, de los cuales son seleccionados los más viables. “De un millón de larvas sacamos 200,000 especies”, dice.
Cada totoaba que se reproduce en Santomar alcanza un peso de entre 40 a 45 kilos y son alimentadas con 20 kilos de alimento especial que también es producido por la compañía. “De esa familia escogemos 40,000 totoabitas que son liberadas al mar en el mes de junio. Recuperar la especie con producirla y después liberar, es el granito de arena que aportamos”, dice el encargado.
Cuando se hacen las liberaciones en el municipio de Mulegé, en las costas del Mar de Cortés, Baja California Sur, es un espectáculo al que acuden organizaciones no gubernamentales, público en general y niños de diferentes municipios del estado.
Mientras que las totoabas que llegan a los viveros son monitoreadas por una boya, la cual mide la temperatura del agua para el cuidado de la infraestructura, asimismo, en caso de que se acerque un huracán los viveros son hundidos a una distancia que la corriente del mar no afecte su cautiverio.
“Cada vivero está monitoreado y tiene una cámara en el interior, la cual nos ayuda a observar su movimiento y más cuando se alimentan, que es a través de una manguera que se encuentra en cada vivero, un barco es el encargado de pasar el alimento en la manguera, (este) es balanceado para el pez, cantidades necesarias. Cada domingo sacamos a los peces para llevarlos a la planta y exportarlos”, dice Gerardo Martinez, gerente de los viveros marinos sumergibles.
La planta es el tercer paso de la totoaba, donde es empaquetado para ser exportado. Aquí los protocolos de sanidad son respetados hasta el mínimo detalle para que el pescado llegue fresco y sin bacterias, por lo que las 30 personas que se encuentran manipulando el pescado y empaquetando para que éste sea exportado a restaurantes están vestidos con botas especiales para no resbalar, bata, guantes de látex, cofia, cubrebocas y gorro que cubre toda la parte de la cara dejando descubiertos los ojos.
Al llegar los contenedores a la planta, un trabajador se encarga de vaciar el pescado a una charola gigante, donde se va descongelando para ser clasificado por tamaño y peso, posteriormente se limpia cada uno tanto por fuera y por dentro, para que sea empaquetado en las cajas y exportado.
De México para el mundo
Para poder crear el laboratorio de reproducción, los viveros marinos y la planta de comercialización, Santomar cuenta con todos los permisos necesarios avalados por la Semarnat, así como certificaciones de Mejores Prácticas Acuícolas (BAP siglas en inglés), programa de certificación de productos del mar cultivados más completo del mundo, único que garantiza que sus productos del mar cultivados se produzcan de forma segura y sostenible en cada paso del proceso.
Así como de la Fundación Nacional de Sanidad reconocida a nivel global para estándares de salud pública, quienes realizan pruebas, procesos de auditoría y certificaciones, con el respaldo de laboratorios acreditados, y Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad, y Calidad Agroalimentaria (Senasica), lo que permite que Santomar pueda exportar nacional e internacional la totoaba y acabar con la pesca ilegal.
La visión Santomar inició en el 2010, en un proyecto escrito en papel por Pablo Konietzko, quien a lo largo de los años ha ido consolidando su idea y su apoyo por regresarle vidas al mar.
“Cuando vine a arrancar el proyecto, vine a ver qué peces endémicos se podían reproducir y me dieron varias opciones, entre ellas la totoaba que batió todos los récords, ya que es una especie endémica del Mar de Cortés. Al año pescan más de un millón de toneladas para ser comercializadas, nosotros como Santomar podemos reproducir esa cantidad sin la necesidad de quitarle al mar, al contrario le regresamos vidas, es lo bonito de la acuacultura, no solo nos beneficiamos con la producción, le entregamos al mar miles de totoabas al año”, afirma Pablo.
El compromiso lo llevan en el nombre:, “Santo es porque al mar se le respeta y como humanos que vivimos en este planeta le sacamos mucho y es momento de regresarle”, dice Pablo Konietzko.
Santomar tiene los objetivos claros: salvar a la totoaba de la pesca ilegal y evitar su extinción. Pablo quiere que en este año todo México conozca el proceso de acuacultura que realizan en La Paz en todo México y en el mercado internacional.
Pablo lo dice bien: “Es momento de que todo México sepa que podemos salvar especies de que sean pescadas, con la acuacultura podemos evitar esa acción. Quiero que la Totoaba de Santomar sea el tequila mexicano, a donde uno llega no importa el lugar, siempre está el tequila, así como la totoaba”.