El mole es uno de los platillos más emblemáticos y representativos de la gastronomía mexicana, cuya fama ha trascendido fronteras, siendo reconocido y apreciado a nivel mundial. Su preparación involucra una serie de técnicas y procesos que varían según el tipo de mole y la región en la que se elabora.
La versatilidad del mole es tal que, a pesar de ser conocido por sus variantes más populares como el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole rojo o el mole amarillo, existen muchísimos más tipos de mole en México que son igualmente importantes y sabrosos. ¿Alguna vez te has preguntado cuántos tipos de mole existen en México?
Cuando pensamos en mole, probablemente lo primero que nos viene a la mente son el mole poblano, con su característico color oscuro y sabor agridulce, o el mole negro de Oaxaca, famoso por su complejidad y profundidad de sabor.
Sin embargo, hay una amplia gama de moles que van mucho más allá de estos dos conocidos. Es importante reconocer que, aunque algunos de estos moles sean conocidos bajo otros nombres, todos comparten la esencia de lo que realmente define al mole: una combinación de ingredientes como chiles, especias, frutos secos y otros elementos que, al combinarse y cocinarse de manera Específicamente, dan lugar a estas salsas tan particulares.
¿Pero cuántos tipos de mole existen en la realidad? De acuerdo con una revista especializada en cocina mexicana, se pueden clasificar los moles en siete familias o tipos principales, cada una con características de preparación propias. Cada una de estas familias de mole sigue un proceso culinario distinto que le otorga su sabor, textura y perfil único.
Tipos de mole en México
- 1. Moles de pasta cocida
Los moles de pasta cocida son aquellos que se elaboran inicialmente como una pasta densa a base de ingredientes que pasan por un proceso de cocción. Posteriormente, se “terminan” agregando un líquido, ya sea agua de mar o caldo, para lograr la consistencia deseada.
Los ingredientes básicos de estos moles incluyen chiles, especias, frutos secos y otros elementos, todos cocidos a fuego lento hasta formar una pasta espesa. Un par de ejemplos representativos de este tipo de mole son el mole negro de Oaxaca y el mole poblano.
Ambos son conocidos por su sabor profundo y su complejidad, siendo el mole poblano especialmente famoso por su uso en platillos como el pollo en mole poblano.
- 2. Moles de pasta cruda
A diferencia de los moles cocidos, los moles de pasta cruda se preparan con ingredientes que no requieren cocción previa. Los chiles, ajos, cebollas, especias y otros ingredientes se mezclan en crudo, y luego se disuelven en un medio líquido antes de ser cocidos.
Este tipo de mole es más común en el sur de México, y un buen ejemplo es el recado rojo o negro, que se usa habitualmente para preparar la cochinita pibil, un platillo típico de la región de Yucatán.
- 3. Clemoles
El clemole es un tipo de mole que se caracteriza por ser “frito”. En su preparación, los ingredientes como el ajo, la cebolla, los jitomates, los chiles y las especias se fríen en grasa, como manteca o aceite, antes de ser cocidos con el líquido.
Este tipo de mole se utiliza ampliamente en la cocina mexicana casera, y es la base para numerosos platillos, como los bisteces en pasilla o las salsas de chile verde con carne de cerdo.
- 4. Moles de olla
La característica principal de los moles de olla es que la salsa se cocina en un líquido hirviendo. A menudo se utilizan para preparar caldos o sopas, en los cuales la salsa se amalgama con el líquido. Este tipo de mole es perfecto para platillos como el mole de olla, la pancita o los pozoles, ya sean rojos o verdes.
La cocción en líquido ayuda a que los sabores se disuelvan de manera uniforme, otorgando una textura más ligera en comparación con otros moles más espesos.
- 5. Tesmole
El tesmole se diferencia de otros tipos de mole por su consistencia, que es más líquido en comparación con los moles más espeses. Este tipo de mole se espesa durante la cocción al agregar masa de maíz nixtamalizado, lo que le da una textura más fluida, pero también espesa.
Un ejemplo común de tesmole es el chileatole, un platillo tradicional que combina la suavidad del maíz con los sabores intensos de los chiles y especias.
- 6. Adobos
Los adobos se caracterizan por el uso de ingredientes ácidos, como el jugo de limón, vinagre o jugo de naranja agrícola, los cuales tienen la propiedad de ayudar en la conservación de los alimentos.
Los adobos son ampliamente utilizados para marinar carnes, aves y vegetales antes de ser cocidos. Este tipo de mole se distingue por su capacidad para intensificar los sabores de los ingredientes marinados, lo que lo convierte en un componente fundamental en la cocina mexicana.
- 7. Pipianes
Los pipianes son moles que se elaboran utilizando una gran cantidad de semillas o frutos secos, como la pepita de calabaza, los piñones o cacahuates, lo que les da una consistencia espesa y un sabor característico.
El pipián verde, que utiliza pepitas de calabaza, es uno de los ejemplos más conocidos, y se utiliza comúnmente para acompañar platillos como el pollo o el cerdo. El encacahuatado y el mole blanco también son ejemplos de pipianes que utilizan otros frutos secos como el cacahuate y los piñones.
Cada estado de la República Mexicana cuenta con sus propias variaciones regionales de mole, y lo que se ha mencionado aquí es solo una pequeña muestra de la rica diversidad que existe. Si bien hemos resaltado siete grandes tipos de mole, la realidad es que en México existen muchísimas más versiones locales que, aunque a veces poco conocidas fuera del país, son igualmente valiosas en la tradición culinaria nacional.
Cada región, cada familia y cada cocinero tiene su propia forma de hacer mole, lo que asegura que esta rica salsa siga evolucionando con el tiempo, pero manteniendo su lugar en la cultura mexicana. Así que ahora que conoces los principales tipos de mole, puedes apreciar que la variedad es enorme y las posibilidades en la cocina son casi infinitas. Desde moles espesos y complejos hasta los más líquidos y sutiles, el mole mexicano continúa siendo un platillo que nos representa, no solo por su sabor, sino por las historias y tradiciones que lleva consigo.
No te pierdas este video: